餐饮业正在变得面目全非
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I recently read The Economist's article The restaurant business is changing beyond recognition, published on 30 July 2026, about how technology, inflation and consumer habits are reshaping the industry. We used to think of a restaurant as a good location, a fit-out, staff and a kitchen waiting for customers. Today it is becoming a business of data, supply chain, automation, delivery and experience. First, consumers have changed. Work from home shifted foot traffic to the suburbs; OpenTable data shows dining peaks in London and New York moving from Friday to Thursday, and people eating earlier. In 2025, about three in four US restaurant meals were not eaten in the restaurant, and global online food delivery is around US$473 billion. The question is no longer only whether your location is good, but whether your food still sells after it leaves. Second, supply keeps rising while consumers spend less: around 42% of US restaurants were unprofitable in 2025, and average spend at large Chinese chains kept falling. Third, restaurants are becoming manufacturing businesses: Saizeriya runs its own factories and keeps prices low, while Wagamama and Wasabi move prep to central kitchens. Automation lifted US restaurant labour productivity about 15%, and AI's real value is prediction, as Toast data around Taylor Swift and Beyoncé concerts shows. The middle market gets squeezed between cheap and fast on one side, premium and experience on the other. Fashion retail is on the same path: from location-driven to demand-driven.
Read full English version →最近看到一篇《The Economist》的文章，标题叫 The restaurant business is changing beyond recognition，发表在 2026 年 7 月 30 日。大概翻成中文，就是：
餐饮业正在变得面目全非——科技、通胀和消费者习惯，正在一起重塑这个行业。
看完之后觉得蛮有启发的，因为里面有一些观点，是我以前看餐饮生意很少从这个角度去想。
我们以前想到开餐厅，基本上就是找一个好地点、装修、请人、厨房煮东西，然后等顾客进来。但今天餐饮业正在慢慢变成一个 data + supply chain + automation + delivery + experience 的生意。
文章很长，我就不全部讲了，只挑几个我觉得特别有意思的点。
食物离开这个地点之后，还能不能卖？
第一个，是 consumer 已经不是以前那个 consumer 了。疫情之后，work from home 改变了整个城市的人流。以前我们会觉得 CBD、financial district、office area 一定是餐厅最好的地点，但现在很多 suburban area 反而变得更旺，因为大家不一定每天回办公室。
OpenTable 的数据发现，London 和 New York 的 dining peak，以前通常是星期五，现在慢慢移去星期四，而且消费者吃晚餐的时间也越来越早。
更夸张的是，2025 年美国餐厅每卖出四份 meals，大概有三份已经不是在餐厅里面吃的。全球 online food delivery market 预计已经去到大约 US$473 billion，差不多是疫情前的两倍，而英国实体 restaurant visit 仍然比疫情前低大约 15%。
所以今天经营一家餐馆，可能已经不能只问：
「我的地点好不好？」
而是还要多问一句：
「我的食物离开这个地点之后，还可不可以继续卖？」
以前 location 本身可能就是最重要的 asset，但今天已经不够了。你的 food 适不适合 delivery、离开餐厅 30 分钟之后还好不好吃、能不能通过不同 channel 去 reach customer，这些都开始变得越来越重要。
第二个，是 supply 越来越多，但 consumer 反而越来越省。
餐饮业本来的 entry barrier 就不算高，疫情期间很多人转换事业，也有不少人跑去开餐馆，所以美国 restaurant outlet 的数量反而创新高。但文章引用 National Restaurant Association 的数据，2025 年大约 42% 的美国餐馆是不赚钱的。
中国的情况更加明显。消费者越来越 value conscious，大型连锁餐厅的 Average Spending per Customer 在 2024 年上半年一度下降约 20%，到了 2025 年又继续下降 8.3%。
简单来说就是：
店越来越多，customer 没有跟着变多，而且每个人还花得更少。
这其实就是很典型的 supply 增加、demand pressure。竞争越来越激烈，最后大家就开始 promotion、discount、voucher、price war，但餐饮本来的 margin 就不算特别厚，当 rental、labour、ingredient、platform commission 全部一起上来的时候，就很容易变成 sales 还在，profit 不见了。
餐厅越来越像工厂
第三个 point，我觉得是整篇最有意思的：restaurant 正在越来越像 manufacturing business。
文章用了日本 Saizeriya 做例子。这个品牌几十年来很多产品都很少涨价，不是因为 margin 特别高，而是因为它一直在疯狂 restructure 自己的 supply chain。
它自己建工厂、处理食材，甚至在澳洲生产 béchamel sauce。很多食材送到餐馆之前已经处理好、切好，所以 outlet 的厨房不需要那么多 skilled chef，甚至连刀都很少需要用。
前台则是 QR code 点餐、robot 送餐、automated cashier。
传统餐馆是 customer 下单、waiter 接单、chef 煮、waiter 再送上桌；现在慢慢变成：
centralised factory → standardised food → automated kitchen → digital ordering → customer。
英国像 Wagamama、Wasabi 也在做类似的事情，把 preparation 从 expensive city-centre restaurant 搬去租金比较低的 central kitchen。像 Karma Kitchen 甚至直接提供 industrial kitchen、cold storage、ventilation、electricity、cleaning 这些 infrastructure。
表面上它还是餐馆，但后面的 operating model 已经越来越像工厂。
以前我们会把 restaurant 看成一个 retail business，因为 location、人流、店面最重要；但未来它可能越来越像一个 supply-chain business。
Automation 也开始真正改变餐馆的 unit economics。疫情把 app、digital ordering、self-service、delivery、automation 全部加速了。文章提到，美国 restaurant industry 的 real labour productivity 在这一轮 digitalisation 之后提升了大约 15%。Sweetgreen 的 automated assembly line，一小时甚至可以做到大约 500 碗 customised salad。
所以以后餐馆的竞争，可能越来越不是谁请最多人，而是谁可以用更少 labour、更少 kitchen space、更少 wastage，produce 更多 meals。
Same sales，用少一点人；same kitchen，做到更高 throughput。
这些最后全部都会回到 unit economics。
从 reactive 变成 predictive
然后还有一个我很喜欢的部分，就是 AI 进入 restaurant，但它讲的 AI 并不是机器人炒饭。
真正有价值的地方，其实可能是 prediction。
文章用了 Toast 的例子。Taylor Swift 在 Miami 开演唱会的时候，附近 restaurant 的 omelette sales 上升了 27%；Beyoncé 在 Atlanta 开演唱会的时候，hard seltzer 和 late-night meal 的 demand 大幅增加，甚至凌晨四点还有消费 peak。
这个 data 真正有价值的地方，是以后系统可以知道：明天附近有什么 concert、football match、conference，天气怎样，过去类似 event 什么东西最好卖，然后 forecast 明天大概会有多少 customer、要准备多少 inventory、排多少 staff。
也就是说，餐馆可以从以前的：
「人来了，我才准备 supply。」
慢慢变成：
「Demand 发生以前，我已经开始准备 supply。」
从 reactive business，变成 predictive business。
文章最后还有一个观点，就是未来餐馆的 middle market 可能会越来越辛苦。
一边是 cheap + fast + convenient，用 central kitchen、delivery、automation 把 efficiency 做到极致；另外一边是 premium + experience。
如果今天消费者要特地出门、塞车、parking，花几个小时出去吃一顿饭，那么这顿饭就必须给他一个理由。食物好吃可能已经只是基本，还要 ambience、service、story、social experience。
最危险的，反而是夹在中间：
价钱不便宜，速度不快，experience 也没有特别好。
而最有意思的是，这个变化其实不只发生在餐饮业。
Fashion retail 也在走很相似的路。
以前是 design、produce、开店、等人来；今天已经变成 demand data、small batch、real-time inventory、content、delivery、automation。
Restaurant 也是一样。
它正在从一个 location-driven business，慢慢变成 demand-driven business。
《The Economist》用 changing beyond recognition 这个标题，其实一点都不夸张。
真正被改变的，可能不只是餐馆，而是我们过去几十年对「开店做生意」这件事情的理解。